2016年国東研修(10)食体験

生地がひとまとまりになると、人数分に等分し、機械の後ろの方で平たく滑らかになるまで4、5回伸ばす。そして、前の方で製麺する。機械は、二つのローラーで生地をプレスし一定の厚さに成形する部分と、いくつかの溝があるローラーで製麺する部分に分かれている。ハンドルが一つだけついていて、歯車を組み替えることで、一台で二つの作業を行えるようになっている。シンプルな構造だが大変便利な機械だ。そこまで大きくはないので場所も取らない。製麺したうどんを、塩を入れた湯で茹で、笊にあけて完成だ。素人の私たちが作っても一時間かからなかった。出来立てのうどんを、シンプルにおつゆで試食した。柔らかくない、こしのあるとてもおいしいうどんだった。

次に牛乳豆腐を作った。材料は実にシンプルで、生乳と酢のみ。鍋に生乳を入れ、沸騰したら酢を少し加え、すぐに目の細かい笊にあけて終了。酢を入れた瞬間に乳脂肪分が分離するので、煮立たせる必要は全くない。生乳がない場合は牛乳でも構わないのだが、その場合乳脂肪分が生乳より少なく小さな粒になってしまうので、さらしなどを笊にひいてこすとよいらしい。豆腐と名がつくが、味はカッテージチーズのようで、さっぱりしているが濃厚でとても不思議な感じだ。触感も何とも言えず、ちょっと水分の少ないそぼろ感のある高野豆腐みたいだと思った。前入りした際の夜ご飯に煮付けた牛乳豆腐をいただいたが、とてもおいしく、和食に意外によく合った。

ヨモギは春にとれたものを塩茹でし、細かく撹拌して冷凍保存しておいたものを使った。餅に混ぜる前に匂いをかがせてもらえたが、とてつもなく良い匂いがした。匂い袋にして枕のそばに置いておきたいと思った。思ったよりも色は淡かった。つきあがったヨモギ餅を今度は大福にする。炊いておいてくださった餡子を包むのだが、これが難しく、餅の中央に餡子を包むことがなかなかできない。お手本に何度か実演してくださったのだが、それは簡単そうに見えてしまう。餅の塊の一部を適当な大きさに伸ばし、餡子を置き、包んだら親指と人差し指でねじ切るようにちぎりとり、餡子が中心に来るように上手に丸め、少しだけつぶして整える。餅はとても、ふわふわで、もちもちしていて気持ちがよかった。何回かするとコツがつかめるようになり、大福をきれいに作れるようになっていった。
出来上がったばかりの大福をさっそく試食した。本当に頬が落ちるかと思うくらいおいしかった。もちもちしながらも歯切れがよい餅、ヨモギのさわやかな独特な芳香が口いっぱいに広がり、餡子の甘さもちょうどよく(個人的な話だが、粒餡が好きなのでとても幸せだった)、この後にバーベキューをする予定がなかったのなら10個は食べてしまいそうだった。餡子の入っていないシンプルなヨモギ餅も食べさせてもらったのだが、ヨモギの味と餅の触感をより直接感じることができ、とてもおいしかった。

以上が、私達が体験したメニューだ。作る前からとてもわくわくしていたが、想像したよりもはるかに楽しく、また学ぶことも多かった。長廣さんのうどんの話はとても興味深く、勉強よりうどん作りを優先させた話や、家に帰ってきてまずうどんを作るということは新鮮だった。まったく寝かせず作ったうどんは、こしと噛み応えがあり、とてもおいしかった。