2016年国東研修(4)萱島酒造

午後にお邪魔したのは萱島酒造というお酒を造る工場だ。このときはお酒を造る準備をしていたので、工場の隅々まで案内していただけた。

社長は現在5代目で、初代が明治6年に創業した現在で143年目になる日本酒の老舗だ。日本に大吟醸酒という、高級な日本酒の概念をもたらしたのが、この萱島酒造だという。大吟醸酒を売り出した当初、720mlで1000円という高値は民衆に全く受け入れられず、さっぱり売れなかったという。入り口にはお酒の品評会などで獲得した数々の賞状と、西関と刻まれた大きな看板。西は関西、関は相撲の当時の最も強い位、大関を意味し、西日本で一番になるという意味を込めた看板だそうだ。日本初のお酒の品評会は明治40年に行われていて、その時の賞状も飾ってあった。明治27年に建てられた建物は、国の文化財として登録されている歴史ある建物である。現在は使用していないが昔使用していたという古めかしい井戸があり、戦争を乗り越えて残っている煉瓦の煙突には戦闘機に撃たれた跡が残っている。この煙突は八角形をしており、八角形を成形するために作った煉瓦で作られているため角に継ぎ目がない。面白い構造をしている煙突である。

貯蔵庫に収まりきらなかったお酒は外にあるタンクに入れ保存する。1タンクに、一升瓶5万本分のお酒が入る。掃除をする際は、あまりに大きく上から注ぎ入れることが難しいので、タンクの側面にあるドアから中に入って掃除をする。夏は、地下水をかけて温度を保つことで、気温の上昇により品質が変化しないようにしている。私達が見学した際も、タンクの表面を水が伝っており、タンクの周りは覆いで覆われていて、太陽光が直接当たらないようになっていた。

仕込み蔵には100個のタンクが置いてあり、このタンクは先ほどの物よりも少し小ぶりだ。1タンクに一升瓶1万本分のお酒が入る。各タンクには横書きで3列数字が印字してあり、上から順に、タンク番号—リッター数—検査日、となっている。お酒を混ぜる櫂は竹製。混ぜることで、もろみの発酵を促すのだ。ただぐるぐる混ぜるのではなく、引き上げるようにして、お酒をひっくり返すように混ぜる。タンクの中は発酵による二酸化炭素で満ちていて、もしタンク内に落ちたなら苦しむ間もなく即死するという。

約1か月でお酒になるが、3回に分けて米、水、米麹を入れるので、3段仕込みという。ただし厳密に回数を定めておらず、味のバランスで仕込みの回数は変わる。4回仕込むなら4段仕込みという。管理には非常に気を配っており、アルコール分析などを毎日行い、24時間体制で作るのだ。非常に厳しい労働なので、同一人物が続けてやることはさすがになく、10日に1度、交代する。しかし総責任者には休みがない。夏休みは3ヵ月あるとは言っていたが、言い換えれば9ヵ月間休みがない。

お酒は売る前に一度炭素でろ過し、余計なものを取り除く。次に68℃で火入れして殺菌し、別のタンクに入れ、空気が入って酸化しないよう、バンド、ゴムを使いぴっちりしっかりとめる。アツアツの酒を入れることで真空状態を作り出せるのだ。